Brazo de gitano de chocolate – Cocina lo TU

Brazo de gitano de chocolate con cerámicas de GreenGate

Este brazo de gitano de chocolate es un clasicorro que hay que saber hacer sí o sí, porque no solo es bonitísimo, es que está delicioso. A veces las combinaciones de sabores más sencillas, como el chocolate con el relleno de nata montada (basada en esta receta), son nuestras favoritas porque siempre apetecen.

Los brazos de gitano se preparan con una plancha de bizcocho enrollada para la que os dimos todas las claves en este artículo, por lo que os aconsejamos que lo leáis antes de atacar este brazo de gitano. No es difícil, pero hay que disponer de utensilios adecuados y atender a unas pocas instrucciones que os damos nosotras.

Conviene disponer de una buena bandeja de horno o incluso un molde para planchas de bizcocho como los que tenemos en nuestra tienda, donde además encontráis un cacao en polvo de categoría como el Valrhona, el caviar beluga de los cacaos en polvo.

Receta de brazo de gitano de chocolate

Ingredientes:

Bizcocho de chocolate

• 62 g de harina de repostería
• 20 g de cacao en polvo
• Una cdta. de levadura química
• 1/4 cdta. de sal
• Cuatro huevos
• 65 g de azúcar blanquilla
• 65 g de azúcar moreno
• 15 ml de café cargado
• 60 g de mantequilla derretida
• Una cdta. de extracto de vainilla

Relleno de nata

• 240 ml de nata líquida (mínimo 35% contenido graso)
• 38 g de azúcar glas
• Una cdta. de extracto de vainilla

Cobertura de chocolate

• 120 ml de nata líquida (mínimo 35% contenido graso)
• 113 g de cobertura de chocolate negro
• Una cdta. de glucosa líquida

Elaboración:

Plancha de bizcocho de chocolate

• Preparamos el café y reservamos. Calentamos el horno a 175ºC y preparamos el molde para la plancha de bizcocho, forrándolo con papel de hornear con los bordes doblados hacia arriba. Engrasamos con spray antiadherente o mantequilla y harina.
• Pasamos el cacao en polvo, la harina de repostería y la levadura química juntos por un colador para quitar terrones y airear. Añadimos la sal y el azúcar moreno.

• Separamos las yemas de las claras y ponemos estas en un bol.  Añadimos a los sólidos las yemas, la mantequilla, el café y el extracto de vainilla. Mezclamos.
• En un robot o con batidora de varillas montamos las claras y vamos añadiendo el azúcar blanquilla cuando ya estén bien espumosas, hasta obtener un merengue bien montado (por lo menos cinco minutos de batido).
• Cuando esté listo el merengue, añadimos un buen cucharón a la mezcla de chocolate anteriormente preparada, para fluidificarla, y mezclamos con espátula y movimientos envolventes. Vertemos esta mezcla encima del merengue restante en el bol y mezclamos otra vez con delicadeza hasta homogeneizar.

• Con cuidado vertemos la masa en el papel de hornear preparado y la distribuimos por toda la superficie. Metemos el molde en el horno en el tercio inferior y cocemos 12-15 minutos; ojo con pasarse para que no se reseque.
• Mientras se cuece el bizcocho, preparamos un trapo espolvoreándolo con cacao. Cuando el bizcocho esté hecho, invertimos el molde sobre el trapo y desmoldamos la plancha de bizcocho. Hay que hacerlo con rapidez y decisión, porque el bizcocho es blandito, no queda tan tieso como una plancha de genovesa. Retiramos el papel de horno con cuidado.
• Enrollamos inmediatamente el trapo haciendo un rollo con el bizcocho (ojo, que el trapo debe quedar enrollado dentro del bizcocho como se ve en el artículo citado) y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Relleno de nata

• Cuando el bizcocho esté frío, preparamos el relleno, que no es más que nata montada azucarada. Ponemos la nata en un bol y montamos en un robot o con batidora de varillas; cuando empiecen a marcarse los surcos de las varillas añadimos el azúcar glas en varias tandas y el extracto de vainilla.
• Desenrollamos el bizcocho con cuidado de que no se agriete y extendemos el relleno con una espátula acodada (ojo, porque sobrará). Ayudándonos con el trapo, enrollamos el brazo de gitano. Envolvemos en plástico de cocina, bien apretadito, y llevamos al congelador. Yo uso el siguiente truco para que no quede muy aplastado por la cara donde apoya: corto por la mitad a lo largo el tubo de cartón del rollo de papel de cocina y apoyo el brazo de gitano en él.

Cobertura de chocolate

• Una vez congelado el brazo de gitano, preparamos la ganache de cobertura. Ponemos el chocolate en un bol y lo derretimos parcialmente en el microondas. Calentamos la nata en un cazo hasta que haga burbujas por las paredes y la vertemos encima del chocolate.
• Añadimos la glucosa para dar brillo y dejamos reposar cinco minutos. Después, removemos con unas varillas, lentamente primero y cada vez con mayor energía a medida que emulsiona la mezcla.
• Colocamos el brazo de gitano encima de una rejilla con una bandeja debajo y vertemos la ganache, cuidando de que cubra todo el brazo. Dejamos solidificar; como el brazo está muy frío, esto ocurre con rapidez. Conservamos en la nevera hasta el momento de servir.

Os animamos a que ataquéis este brazo de gitano de chocolate porque os va a encantar y apetece en cualquier estación, más fresquito en verano y del tiempo en invierno… que ya se puede poner el horno sin morir en el intento.