Tarta tatin sobre molde para tatin de Emile Henry
La tarta tatin es una tarta francesa clásica a más no poder que además está deliciosa. Es de mis tartas favoritas; si no la conoces, se prepara con manzanas en grandes trozos en un caramelo con mantequilla, y con una base de masa quebrada u hojaldre. Nada puede salir mal. La receta que hemos usado es un híbrido entre la que recojo en mi blog y la que proporciona Emile Henry.
Pero la particularidad más curiosa de esta tarta es que se hornea del revés, con las manzanas abajo y la masa por encima. Cuenta la tradición que la tarta tatin fue inventada por accidente por las hermanas Tatin, de ahí el nombre, que regentaban un hotel con restaurante. En una ocasión una de ellas cocinó unas manzanas y para no desperdiciarlas les puso una pasta por encima para luego darle la vuelta al conjunto. Y así nació esta tarta tan famosa.
Por la necesidad de darle la vuelta a una tarta que puede ser grandota, es común en Francia usar moldes con asas que permiten realizar esta operación fácilmente (que además hay que ejecutar en caliente) como el precioso molde cerámico con plato de Emile Henry que hemos usado. La tarta se prepara en la fuente honda de principio a fin, pues es apta para el fuego directo y la preparación del caramelo, y cuando se saca del horno se pone encima la fuente plana, se da la vuelta cómodamente y además te sirve de fuente de servicio. Precioso y práctico.
Receta de tarta tatin
Ingredientes:
Masa quebrada
- 250 g de harina de repostería
- 125 g de mantequilla fría en cubos
- 60 g de agua fría
- Un pellizco de sal
Relleno de manzana
- 7-8 manzanas
- 1-2 limones
- 175 g de azúcar
- 120 g de mantequilla
Elaboración:
Masa quebrada
- Preparamos la masa quebrada: ponemos en un bol o en el vaso de una batidora la harina de repostería con la mantequilla y frotamos con los dedos (si la hacemos a mano) o pulsamos la batidora para formar una masa de migas. Agregamos la sal y el agua, y mezclamos hasta que cohesione.
- Hacemos una torta con la masa, envolvemos en plástico y dejamos reposar por lo menos una hora en la nevera.
Relleno y montaje
- Pesamos el azúcar en la báscula y lo ponemos en la fuente honda del molde para tarta tatin. Llevamos al fuego bajo y dejamos que se caramelice; tendremos que mover la fuente a medida que carameliza para homogeneizar. Cuidado, hay que agarrar siempre la fuente con guantes de horno o un trapo.
- Cuando esté caramelizado todo el azúcar (ojo con quemarlo demasiado, porque alargaría), añadimos la mantequilla y movemos la fuente para que se mezcle un poco. Apagamos el fuego.
- Pelamos y descorazonar las manzanas; las cortamos en cuartos y las rociamos con el zumo del limón. Ponemos una primera capa de cuartos de manzanas como se ve en la foto anterior, con el corte hacia arriba. Añadimos una segunda capa encima de la primera, pero colocándolas al revés, con el corte hacia abajo.
- Una vez reposada, sacamos la masa quebrada de la nevera. La estiramos con rodillo sobre la mesa enharinada; las pintitas que se le ven en las fotos son de salvado porque usé una proporción de harina integral.
- Podemos cortar la masa a medida usando el plato del molde como modelo. Ponemos la masa sobre el rodillo y la llevamos al molde; la colocamos encima, bien centrada, y rematamos los bordes entre las manzanas y la pared del molde.
- Cocemos la tarta 30-35 minutos en el horno previamente calentado a 190ºC, hasta que empiecen a asomar jugos de cocción por los laterales; esa es la señal de que está bien cocida. Si la masa está blanquita podemos conectar el grill unos minutos para que se dore más.
- Sacamos la tarta con guantes de horno agarrándola por las asas e invertimos encima la fuente redonda. Con precaución, porque pesa y además pueden salir jugos de cocción (yo lo hago encima de la pila de la cocina), damos la vuelta al conjunto, lo ponemos sobre la mesa y levantamos la fuente de horno.
- Para trasladarla podemos recoger parte de esos jugos en un tarrito, inclinando la fuente, y rociar la tarta con ellos al servirla, como se ve en la foto inicial.
Tarta tatin en plato de Ib Laursen
La tarta tatin es golosona a más no poder, rústica y, sobre todo, buenísima. Si no la habéis probado nunca, no lo dejéis más porque es una tarta que siempre triunfa y está igual de deliciosa recién hecha, aún templadita, que al día siguiente. Imaginatela con una bola de helado de vainilla…