Saint Honoré de fresas – Recetas Fáciles

Saint-Honorè de fresas sobre stand de cerámica

Os traemos este Saint-Honoré de fresas para que celebréis el Día de la Madre por todo lo alto con este clásico de la repostería francesa. Aunque a simple vista parece una tarta complicada, si os organizáis los tiempos y las elaboraciones vais a triunfar con vuestras madres.

Haremos un relleno de crema chiboust que no es otra cosa que la unión de dos recetas básicas de repostería: una crema pastelera y un merengue italiano. Esta crema se aromatiza con vainilla y algunas veces con licor para la Saint-Honoré clásica, pero nosotros hemos decidido usar pasta de fresas.

Para la base usaremos hojaldre, podéis hacer esta receta o comprarlo, y petit choux que decoraremos con Decomelts color rosa. Y que no os falten hilos de caramelo, nosotros hemos usado Isomalt incoloro, para decorar esta deliciosa tarta que puede ser un regalo perfecto y delicado para mamá en su día.

Receta de Saint-Honoré de fresas

Ingredientes:

Para la pasta choux:

• 250 ml de agua o leche, o mitad y mitad.
• 110 g de mantequilla en pomada
• 6 g de sal
• 6 g de azúcar
• 140 g de harina
• 4 o 5 huevos

Para la base de hojaldre:

Para la crema chiboust de fresas:

Para el caramelo:

• 125 g de azúcar
• 2 cdas. de agua
• 2 cdas. de glucosa

Para montar y decorar:

Elaboración:

Para hacer la pasta choux:

• Ponemos el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar en un cazo, y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y echamos la harina de golpe mientras mezclamos con una cuchara de madera.
• Calentamos la masa a fuego medio sin dejar de removerla con la cuchara, durante cinco minutos aproximadamente. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

• Ponemos la masa en un robot de cocina y añadimos un huevo, y no añadiremos el siguiente hasta que la masa no haya absorbido el primero.
• Pasamos la masa a una manga pastelera con una boquilla lisa como esta y reservamos.

Para hacer la base de hojaldre y los petit choux:

• Encendemos el horno a 200º C. y preparamos una bandeja de horno cubierta con una hoja de silicona o con papel de horno.
• Cortamos con un cúter la plancha de hojaldre con ayuda de un marco de 22 cm de diámetro, la ponemos sobre la bandeja de horno y pinchamos toda la superficie con un tenedor procurando dejar la orilla sin pinchar. Refrigeramos por lo menos 30 minutos.
• Escudillamos un anillo de pasta choux en toda la orilla del hojaldre y un espiral en el centro. Espolvoreamos con azúcar glas, esto es opcional.

• Horneamos durante 15 minutos, bajamos el fuego a 180º C. y continuamos horneando entre 10 y 15 minutos más o hasta que estén dorados, apagamos, entreabrimos la puerta del horno y dejamos secar durante 15 minutos. Retiramos del horno y enfriamos sobre una rejilla.
• Para hacer los petit choux escudillamos gotas de masa sobre la hoja de silicona procurando siempre dejar espacio para que crezcan, y horneamos con la temperatura y los tiempos que usamos en la base. Apagamos, entreabrimos la puerta del horno y dejamos secar durante 15 minutos.
• Retiramos del horno los petit choux y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para la crema chiboust de fresa:

• Mezclamos la leche con la vainilla en un cazo y ponemos las hojas de gelatina en remojo con agua fría.
• Batimos las yemas con el azúcar, la fécula de maíz y la pizca de sal, y le añadimos la leche caliente.

• Pasamos por un colador y calentamos hasta que espese.
• Añadimos la pasta de fresas, la mantequilla en pomada,  mezclamos con unas varillas y añadimos las hojas de gelatina previamente escurridas. Volvemos a mezclar para que la gelatina se diluya. Tapamos y reservamos.

• Hacemos un merengue italiano montando primero las claras con una pizca de sal, después hacemos un almíbar con los 150 g de azúcar y el agua, hasta que un termómetro de azúcar alcance entre 118 y 121º C.
• Añadimos el almíbar a las claras montadas mientras continuamos batiendo a alta velocidad en un robot de cocina. Continuamos batiendo hasta que el merengue esté a temperatura ambiente.

• Mezclamos de forma envolvente el merengue italiano con la crema pastelera con ayuda de una espátula.
• Pasamos un poco menos de la mitad de la crema chiboust a una manga pastelera con una boquilla lisa y rellenamos los petit choux haciéndoles un pequeño agujero en la base, y refrigeramos. El resto de crema la echamos en una manga pastelera con boquilla Saint-Honorè. Reservamos.

Para montar el Saint Honoré de fresas:

• Pasamos los petit choux por los decomelts rosa fundidos para cubrir solo la superficie y los refrigeramos 15 minutos, o hasta que haya endurecido la cobertura rosa.
• Hacemos el caramelo poniendo todos los ingredientes en un cazo y calentamos hasta alcanzar 165º C. Retiramos del fuego y ponemos sobre un paño empapado en agua fría, untamos la base de los petit choux con caramelo y los pegamos a lo largo de toda la orilla de la base de hojaldre, y en el centro formando una pequeña pirámide. Recordad que debe quedar un espacio para poner la crema chiboust entre el centro y los petit choux.

• Derretimos el Isomalt siguiendo las instrucciones del fabricante y hacemos hilos sobre una hoja de acetato, reservamos.
• Escudillamos la crema chiboust entre los petit choux del centro y la orilla, decoramos con fresas frescas cortadas en cuartos y coronamos la tarta Saint-Honorè con una fresa pinchada con una pequeño palito para que se sostenga.
• Finalmente decoramos con los hilos de Isomalt y servimos inmediatamente.

Un clásico de la repostería con nuestro propio toque como este Saint-Honoré de fresas será el regalo más dulce y delicado para agasajar a vuestras madres y celebrar su día, Además, desde ya os lo aseguramos… ¡vais a triunfar!

Saint-Honorè de fresas sobre platos de Ib Laursen

Algunos consejos:

• La pasta choux no debe quedar demasiado líquida así que lo más aconsejable es ir echando los huevos uno a uno y dejar de echar cuando la masa esté sedosa y ligera, pero mantiene la forma.
• Esta receta es una mezcla de varias recetas tomando como base la Saint-Honorè del chef y patissier Bruno Albouze.
• Cuando montemos las claras para el merengue italiano no será necesario hacerlo completamente ya que continuaremos montándolas mientras añadimos el almíbar.
• Cuando añadáis el almíbar a las claras del merengue italiano echadlo en la orilla del vaso del robot para que el bombo (varillas) no haga hilos de caramelo.
• El Saint Honoré tradicionalmente se hace con una base de pasta quebrada (pâte brisée) o de hojaldre de mantequilla, elegid la que más os guste.
• El Isomalt en hilos se puede sustituir por caramelo.